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黄浦江边的舌尖旅程
■蔡体霓
    我们有一种文化在舌尖上传承。
    上个月在上海,从人民广场地铁站上来,穿过西藏路,来到福州路上的老半斋酒楼。这家酒楼记得老早在汉口路上,属于扬州菜馆。那里名菜甚多,“倄肉清抢”、“炒双脆”、“炒雪冬”、“醋溜皮蛋”、“红烧狮子头”、“虾脑豆腐”等等,老半斋的菜十有六七放醋,增香提鲜,有锦上添花之妙,醋都从镇江运来,是真正的香醋。点心面食也出名,“玫瑰猪肉馒头”“虾仁烧卖”“出骨刀面”“咸菜蹄子面”素为食客称道。其中尤以红烧狮子头与醋溜鲫鱼两味,蜚声食林。那天我与妻点了两碗面,另加一只红烧狮子头,“狮子头”价十元,大如麻球,确不同一般。堂内还供各式冷盘,价均为十元上下,买瓶酒,三二知友点上几盆即可小酌。这种生意在大都市的中心地段还能传承,是很难得的。老半斋斜对面是天蟾舞台,墙上贴了京剧海报,它在现代化的高楼旁略显老气,却是城市记忆的座标。
    说到老牌子,就不得不说甬菜馆,它已有一百年多年历史。清同治、光绪间,沪上已有多家甬菜馆,出售“黄鱼羹”、“蚶羹”、“哈蜊羹”“炒鳝背”、“小火方”、“红烧甲鱼”等宁波菜肴。当年上海的几家著名的甬菜馆几乎全用状元楼作店名,计有盈记状元楼、甬江状元楼、四明状元楼、长阳状元楼。上海人一见状元楼,便知是甬菜馆,据说有一些店家用一色的宁波虎黄木料家具。“状元楼”的命名,传说从前有个宁波的读书人在考前到此用膳,后来果然金榜题名,留下美谈。上世纪八十年代初期,我到西藏路的状元楼参加婚宴。那里还保留了不少传统菜,其中就有“大汤黄鱼”。今不知状元楼还在否,想来都为近年宁波人开的海鲜楼所替代。
    如今上海最大的本帮饭店是“上海老饭店”。其前身是荣顺馆,创始于同治末年,当时是一家典型的“夫妻老婆店”。店主张氏夫妇是浦东川沙人。荣顺馆原开设在南市旧校场路上,店内仅有方桌三张,供应些炒肉百叶、咸肉豆腐汤之类家常菜肴。因烹饪道地,取价低廉,又地处城隍庙热闹地段,渐渐闯出了点名气,生意越做越大,饭店扩建过三次,一些老顾客对之甚有感情,直呼其为“老饭店”,“荣顺馆”三字反倒不为人所知。我因家住老饭店近旁,去那里用餐买菜次数较多。亲友宴请也多借座此饭店。几年前,几位亲戚由甬来沪,在老饭店晚餐,我叫一桌和菜,量很足,觉得菜肴很老派,那种过去的味道仍在。名菜“八宝鸭”尤令人难忘,它的制法是鸭子不拆骨,从鸭子背开刀填料,馅中又加入糯米,上屉蒸煮三小时,开笼后浓香四溢,满满一盘,吃起来鲜醇肥糯,美不可言。本帮菜的特点,向来是崇尚丰满的。
    另一本帮菜馆“德兴馆”,上海滩上也是闻名的。数月前,我与妻儿到广东路湖北路口的那家德兴馆,店面上方是传统亭阁飞檐,木梯木地板,上楼咚咚响。二楼推窗外望,“上海书城”近在眼前,稍远可见东方明珠塔。沿墙放几只小方桌,桌上摆只碗,夹一圈编了号的木夹子。德兴馆里的“草头圈子”风味绝佳,店方考虑到红烧圈子过于肥厚,就用草头衬底,真是相得益彰。到了那里,品尝圈子不可错过。
    地处老西门的“大富贵”酒家是徽菜馆。“文革”期间,改名“安徽饭店”,今又称旧名。徽菜最擅煎炒,“炒划水”“炒虾腰”“炒鸡片”等久已驰誉海上,料多油重,原汁原味,非常实惠。从前徽商云集沪上,城中徽菜馆为多,到处可见其踪影。据老上海说,徽菜馆都兼营面食,附近居民随时都可去点徽面,馆中专门派人送面上门,十分方便。徽菜馆里的气氛环境颇有意思,用徽调叫菜,听来感到适宜舒服,兴趣盎然。再说苏锡菜馆。由于苏锡菜口味与上海菜相仿,在上海发展较快。城隍庙前门附近有家锡菜馆,原叫“大胜”,后改称“无锡”,特色尽显。我小时候常去那里买一角五分的黄豆汤。这家菜馆的外卖黄豆汤,一锅一锅的烧,汤鲜豆酥油水足,从不马虎的。苏锡菜味偏甜,有一菜称“甜鳝”。从中亦可领略地域文化。
    粤菜馆在上海已有一百五十多年,广东商人生意做得大,这些场所成了他们交际应酬的地方。就说福州路上的杏花楼吧,那里一桌一椅有点中西合璧的味道,一箸一匙,也都精致不群,四周装潢考究,置身其中,赏心悦目。粤菜馆讲排场,酒席名称新奇,有叫“中山筵席”的。菜馆里服务员大多为广东人,前往食客多为同乡。这在京菜馆里也是常见的,几十年前,闵行同宾楼里的一些中年服务员都操一口京片子。南京路上的北京饭店,沿墙靠窗都仿火车座位,四个人正好两对面,背又高,很温馨,这家酒店后来又恢复原名,叫燕云楼。那里水饺当年称誉沪上,酸辣汤很适口。京菜烹饪考究,菜名亦讲究,如“炒鸡蛋”,北方口音读来如骂人,后改称“溜黄菜”,多了一点斯文气。
    老北门口的“回风楼”,是家清真馆。市民都较熟。因近旁有全国闻名的小桃园街清真寺与福佑路上的回教堂。这家店里的“洋葱牛肉丝”“清汤四件”都是出名的,牛肉锅贴与牛肉汤,滋味甚佳。顺便说说回族菜馆亦称清真馆的来历,读《古兰经》时记得,其中有“至清至真”与“真主原有独尊,谓之清真”等语称其主宰安拉,故名。惜此饭馆已拆去。另外素菜馆也是独树一帜的,像黄河路上、国际饭店旁的“功德林”素菜馆,烤夫称首沪上,常见人排队购买,里面的“荷花厅”去坐过,用香菇汤当汁水烧的菜,鲜香扑鼻。豫园商场里的春风松月楼也供素食,从前那里的素什锦,分全卖或半卖两种,全卖大盆量多,半卖中盆适宜,为顾客着想,生意做到家了。
    还有一家红房子西菜馆,不可不提,在上海工作时,与同事一道去过,一盆“洋葱汤”至今有回味。听说在一九六O年,周总理向外宾介绍过:“吃西菜,上海有一家红房子西菜馆”。“文革”中曾改名“红旗饭店”。这家西菜馆今仍在陕西南路长乐路口,不过,已有许多年没去那里坐坐了。